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ESTUDIO NUTRICIONAL Y BIOQUÍMICO DE LA LECHE. (continuación)
Otro estudio realizado en Finlandia revela que los niños diabéticos tienen por lo menos 8 veces más anticuerpos frente a las proteínas de la leche que los niños sanos.
Muchas son las publicaciones que coinciden con la teoría de que las proteínas lácteas están relacionadas con una gran parte de las diabetes juveniles insulina-dependientes. En estos estudios se deduce que los niños que no se han expuesto a los lácteos en tempranas edades tienen un riesgo muy bajo de desarrollar diabetes. Si estas teorías son correctas, bastarían pequeñas cantidades de lácteos para desencadenar la fatal respuesta inmune en niños predispuestos genéticamente a ser diabéticos.
La intolerancia a la lactosa.
Químicamente la lactosa es un disacárido (galactosa + glucosa) que el organismo tiene que hidrolizar para poder utilizarlo. La hidrólisis se realiza por una enzima (la lactasa), que va desapareciendo con la edad más o menos rapidamente según la raza. En los pueblos de color, que tradicionalmente no han sido consumidores de leche, la pérdida es total en torno a los tres años, mientras que en la raza blanca va disminuyendo lentamente a partir de los tres años prolongándose en los habitantes de países tradicionalmente muy consumidores de leche.
Hay una relación directa entre la enzima lactasa que hidroliza la lactosa y la melanina responsable del color de la piel. Cuanto mayor sea la concentración de melanina, menor es la de lactasa. Los seres humanos que viven en un clima frío del planeta, tienen la piel más blanca para aprovechar con eficacia las escasas radiaciones solares
del año y de este modo sintetizar la vitamina D imprescindible para la fijación del calcio en su organismo. También la raza blanca es la que tradicionalmente consume más leche, quizás para paliar esa dificultad natural para manejar el calcio. De este modo conservan la lactasa para poder digerir la leche, ya que no hay ningún otro alimento natural que contenga lactosa. Sin embargo, en la actualidad se ha disparado el consumo de leche (lógicamente en las personas que la toleran), y los estudios estadísticos nos revelan para ellos un mayor índice de cánceres y osteoporosis.
En las personas carentes de lactasa o con bajos niveles de la misma, la lactosa no hidrolizada pasa a la parte inferior del intestino donde es fermentada por distintas bacterias. Debido al efecto hiperhosmótico de la lactosa y de los productos de su fermentación, puede producir problemas como meteorismo, flatulencia y diarrea líquida. Es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa.
El efecto general acídico de la inadecuada de la utilización de la lactosa se refleja por un aumento de nitrógeno en los individuos con reducida actividad de lact6asa.
Es de destacar que la alergenicidad de las proteínas de la leche de vaca es sinérgicamente aumentada por la reacción de la lactosa.
A veces solo existe una ligera intolerancia a la lactosa que pasa desapercibida, pero que poco a poco es la responsable de la pérdida de hierro que sufren algunos niños alimentados con leche de vaca. La irritación intestinal producida por los productos resultantes de la fermentación intestinal de la lactosa, hacen que los intestinos sangren cantidades inapreciables a simple vista, pero detectables en análisis clínicos.
Además, hemos de tener en cuenta que la lactosa es un potenciador de la asimilación de metales pesados (cadmio, plomo y mercurio), altamente tóxicos para el organismo y que en nuestro contaminado planeta se encuentran, aunque en pequeñas cantidades en la mayor parte de nuestros alimentos.
El problema de las grasas.
La concentración de grasa en los derivados de la leche entera es superior a la de las carnes más grasas, que al igual que en ellas, son saturadas en su mayor parte. Los ácidos grasos de la leche y sus derivados tienen 12, 14, y 16 átomos de carbono, lo que les confiere un poder aterogénico por encima de los ácidos grasos de las carnes de ternera o de vaca en las que predomina el ácido esteárico de 18 carbonos.
Los lácteos contienen ácido araquidónico, un ácido graso precursor en las células de prostaglandinas PGE2 mediadoras en los procesos inflamatorios.
Además el contenido en colesterol es muy superior al de los alimentos que tienen fama de ser ricos en el. Una sola taza de leche entera tiene 34 miligramos de colesterol, mientras que una lonche de bacón solo 3 mg. Al beber un litro de leche se ingiere el colesterol equivalente en 53 lonchas de bacón.
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